Ecco un piccolo trucco per riconoscere la pasta di buona qualità solo leggendo l’etichetta.

“Come riconoscere una buona pasta?” Leggendo l’etichetta ovviamente! …e guardando anche i valori proteici. Le proteine infatti sono un discreto indicatore per conosce la qualità della pasta e non tutti gli italiani lo sanno che per legge ci devono essere un minimo di 10,5 g di proteine per 100gr di prodotto nella pasta a grano duro. Maggiore è la quantità di proteine riportata infatti, migliore sarà infatti la qualità della pasta. Il grano duro ha più proteine rispetto al tenero. Questa qualità si trasferisce alla semola e di conseguenza alla pasta. Maggiore è il tenore di proteine nella pasta, maggiore è la sua capacità di formare in cottura una maglia glutinica (una sorta di reticolo che le proteine del glutine formano intorno alle molecole di amido) serrata che riesca a intrappolare l’amido. Le proteine sono responsabili del dente della pasta, l’amido della collosità. Il quantitativo di proteine lo trovate leggendo l’etichetta.

 Le proteine della semola di grano duro, quindi a contatto con l’acqua durante la fase di formazione dell’impasto, creano un reticolo proteico assai compatto, il glutine, che conferisce alla pasta cotta consistenza ed elasticità e trattiene l’amido, evitando la collosità che è il difetto meno tollerato dal consumatore italiano. Maggiore è la percentuale di proteine nel grano duro e nella semola da esso derivata migliore sarà la consistenza e minore la fuoriuscita di amido durante la cottura. L’ideale è un contenuto proteico che si avvicina o supera il 14%, ma non si trova frequentemente sugli scaffali anche perché è difficoltoso e piuttosto costoso reperire grano duro in grado di assicurare, dopo la sua trasformazione in semola, una tale quantità di proteine nel prodotto finale. Un elevato contenuto proteico consente, pertanto, di avere una pasta che dopo la cottura è consistente ed elastica, prende facilmente il condimento, non si sfalda e, una volta scolata, sarà priva di quella indesiderata patina collosa che la fa ammassare sul piatto.
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