L’acrilammide è un composto chimico che solitamente si forma nei prodotti alimentariamilacei durante la cottura a temperature elevate (al di sopra dei 150°C), come la frittura, la cottura al forno e alla griglia. In una dichiarazione dell’EFSA del 2005 si affermava che l’acrilammide poteva rappresentare una potenziale preoccupazione per la salute, in quantosostanza notoriamente cancerogena e genotossica (in altre parole può causare danni al materiale genetico delle cellule). I bambini rappresentano la fascia d’età maggiormente esposta.
Questa sostanza si forma a partire da alcuni zuccheri e da un amminoacido (chiamato asparagina), entrambi presenti naturalmente negli alimenti. La reazione chimica che ne è la causa è nota come reazione di Maillard, la stessa reazione chimica che conferisce ai cibi la “doratura”, rendendoli più gustosi. L’acrilammide ha inoltre diffusi impieghi in ambito industriale. La presenza di acrilammide è stata rilevata in prodotti quali patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. La sua prima scoperta negli alimenti risale all’aprile del 2002, ma è probabile che le persone siano sempre state esposte a questa sostanza tramite la dieta.
L’acrilammide può rappresentare una potenziale preoccupazione per la salute, essendo emersa la cancerogenicità e la genotossicità di tale sostanza nel corso di sperimentazioni condotte sugli animali. Nel settembre 2012 alcune organizzazioni di quattro Stati membri dell’UE (Danimarca, Francia, Germania e Svezia) hanno proposto all’EFSA di prendere in considerazione nuovi elementi scientifici indicanti una possibile cancerogenicità dell’acrilammide. Successivamente l’EFSA ha accettato una richiesta della Commissione europea di elaborare un parere scientifico sui potenziali rischi per la salute umanaderivanti dall’acrilammide presente negli alimenti.
Sulla base degli studi sugli animali, l’acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età. L’acrilammide negli alimenti è prodotta dalla stessa reazione chimica che conferisce al cibo la “doratura”, rendendolo anche più gustoso, durante la normale cottura ad alta temperatura (+150°C) in ambito domestico, nella ristorazione e nell’industria alimentare. Caffè, prodotti fritti a base di patate, biscotti, cracker e pane croccante, pane morbido e alcuni alimenti per l’infanzia rappresentano importanti fonti alimentari di acrilammide. Sulla base del peso corporeo, i bambini sono la fascia d’età maggiormente esposta. Le autorità europee e nazionali già raccomandano di ridurre al minimo la presenza di acrilammide nei cibi e forniscono consulenza a consumatori e produttori alimentari sulla dieta e sulla preparazione degli alimenti.
“L’acrilammide consumata per via orale” spiega la dott.ssa Diane Benford, presidente del gruppo di esperti scientifici CONTAM, “viene assorbita dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene ampiamente metabolizzata. La glicidammide, uno dei principali metaboliti derivati da questo processo, è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumori osservati negli studi sugli animali. La dott.ssa Benford ha sottolineato che “finora gli studi sull’esposizione professionale e alimentare all’acrilammide condotti nell’uomo hanno fornito prove limitate e discordanti in merito all’aumento del rischio di sviluppo di tumori”.
Oltre al cancro, il gruppo di esperti scientifici ha considerato i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile. Questi effetti non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali.
Come difendersi? Essendo di fatto impossibile eliminare completamente l’acrilammide dalla dieta, la maggior parte dei consigli pubblici forniti ai consumatori punta ad abitudini di cottura domestica più selettive e a una maggiore varietà nella dieta. Gli studi evidenziano che la scelta degli ingredienti e la temperatura a cui gli alimenti vengono cucinati influenzano la quantità di acrilammide presente nei diversi tipi di cibi. Poiché i livelli di acrilammide sono direttamente correlati alla doratura di questi alimenti, alcuni paesi raccomandano ai consumatori una: “leggera doratura, non bruciatura”. Anche variare le pratiche di cottura e trovare un migliore equilibrio, ad es. bollire, cuocere a vapore, saltare in padella, oltre a friggere o arrostire, potrebbe contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori.
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